2015年4月14日 星期二

酒釀桂圓麵包 『吳寶春老師配方』

參考 「吳寶春的麵包祕笈」做的一款名氣麵包《酒釀桂圓麵包》。
喜歡玩天然酵母(天酵),也喜歡吃桂圓(龍眼)做的麵包,
買這本書就是沖著這個桂圓麵包的吸引力!
由養葡萄菌開始,到烘焙完成,不計中途養壞葡萄菌養,又從頭來過,
前後共花了8天時間,才做好這兩個大包(800克重),
所謂的所費不菲 ,就是指這些消耗的時間。
對很多人來說,用這麽多時間來做一個麵包,簡直不可思議,或者是有點瘋!
始終香港買麵包太方便了!
但真正喜歡搓包的人是不計較這些的,做包過程會出現很多變數,
每個細小的失誤,都會影響最終的成敗,對於"瘋包一族"這是一種挑戰更是樂趣。
或者愛上做麵包,就是因為它的不容易吧!


出處:吳寶春的麵包祕笈 P.199
12/4/2015

這個《酒釀桂圓麵包》說實在就是一款歐包的做法,沒用油也沒加糖,到烘焙時還要加蒸氣!所以要注意的事項可不少,要增加成功率,
除了本身有養酵經驗,在製作上會更流暢,
知道甚麼叫「老麵、天酵、麵種、酸味酵頭、starter、sourdough....」,
不怕攪得一頭煙。
這些不同的名稱,基本上是同一類的材料組合,只是由不同水果或穀麥作引子,來提取當中活菌作培養,再加入一些比例的麵粉和水混合後,
就成了「xx種」或「xx天然酵母」。
所謂的養酵就是如此,對外人來說這就是費時的東西,
對喜歡做麵包的人,這是一個寶庫!
另外,材料中「葡萄菌水」是個發育完整的引子,加入1比1的粉和水,
養得幾個循環,就是「魯邦種老麵」或叫「葡萄種」了。
所以,建議最少7天前就要養葡萄菌,而養好的菌必須存放5C雪櫃內,
確保活力充足,最好1星期內用完。
玻璃樽熱水消毒後,放入100g葡萄乾+300g水+1茶匙蜜糖,封蓋~
每天開蓋攪拌一下再封蓋,每天重複一次直至第7天~
過程中葡萄乾會由底浮上面,如沒有異味,搖晃下會有很多氣泡,表示成功了!
過濾後只要汁液,棄用萄萄乾
至於,下述我用的「無花果天酵」是由無花果菌養成的1:1麵種,這裡代替「魯邦種老麵」使用。

其次,有些材料別攪錯!例如:甘蔗糖蜜(附圖:Black Treacle, Molasses) 是提煉蔗糖中的產物,有提色和提味作用。



Black Treacle 是英國叫法,傍邊膠樽是日本的黑糖蜜,
相對英國較稀較甜


Molasses 是美國叫法,相對英國Black Treacle,
Molasses味較苦澀

由於書中的份量頗大,於是我改成1/4量來做,即使減量後仍不少啊!
麵糰總重有1600克,這個量只勉強夠我的70公升焗爐一次過來焗。
如果有興趣做這個《酒釀桂圓麵包》,事前必須考濾自家焗爐的容量,
能承載多大的麵糰才開始呢。

DAY 1
《中種》
材料
烘焙百份比
備註
高筋麵粉
350g
46.6%
蛋白質含量13%
魯邦種老麵
75g
10%
無花果天酵(1:1)取代
紅酒
100g
13.3%
一般質素紅酒就可以
葡萄菌水
110g
14.6%
最少7天前要養 
重量:
635g


以上材料放攪拌缸【低速~4分鐘】攪拌成糰,麵糰溫度24C
20C室溫發酵 12~20小時室溫發酵,
如果天氣太熱,建議室放置數小時後再入雪櫃24小時發酵。
麵糰正常發酵完成有3倍的體積
中種材料倒進攪拌缸,低速攪拌成順滑的麵糰,約4分鐘
用保鮮紙包好,待發酵後使用


《中種》的發酵進度
當天室溫只有18C,所以用了22小時才完成
製作《主麵糰》之前就要預先浸泡材料中的桂圓,
泡好後是軟軟的,沒多餘的酒液

DAY 2
《主麵糰》



《中種》
全部
--

高筋麵粉
400g
53.4%
蛋白質含量13%
熟胚芽粉
10g
1.3%
=小麥胚芽 wheat germ 
白神酵母
4g
0.6%
*用部份水混合使用
268g
35.7%

甘蔗糖蜜
7.5g
1%
=Molasses 直接加入水中方便溶合
幼海鹽
9g
1.2%
餐桌鹽較鹹用8g
核桃(切碎)
87.5g
11.6%

桂圓乾#
175g
23.3%
預早12小時紅酒浸泡備用# 泰國桂圓
紅酒#
38g
5%

重量:
999g


總重:
1,634g


這些材料都要預早備妥
【低速-5/6分鐘】檢測麵糰的擴張度,薄膜出現就可以混合乾果
乾果加入麵糰【低速~1分鐘】混合,發酵60分鐘以上
平均分割麵糰,這次分成2等份,鬆弛60分鐘。
之後再整形,發酵60分鐘 (右圖下方那個是已排氣整形的size)


整形發酵60分鐘完成,用刀片輕劃4刀,這次我重手了,劃得有點深!


麵糰攪拌:
Kenwood KM070
- 《中種》必須完全發酵好,才可混合主麵糰
- 除核桃,紅酒泡過的桂圓外,混合主麵糰所有材料【低速-5/6分鐘】攪拌至完全擴張薄膜,麵糰終溫在24-26度之間
- 加入核桃、桂圓續打【低速-1分鐘】確定與麵糰完全混合
(1) 基本發酵:
麵糰整圓放入大鋼盆,濕布蓋著,在25C下發酵1~2小時至原來2~3倍大
(2) 翻麵發酵:
---
(3) 分割鬆弛:
平均分割2@810g, 發酵60mins
(4) 整型及發酵:
滾圓大麵糰,室溫25C發酵:60mins
烘焙溫度/時間
Electrolux Ovem
預熱220C ~ 熱風對流 ~ 20mins #L1石板
 + #L4石粒盤(製做蒸氣)
麵糰放石板上,即時注入滾水於石粒盤,關門
200C ~ 上下火 ~ 38mins (中途15分鐘取走石粒盤子)



200C ~ 上下火放入麵糰後,即時注入滾水於石粒盤中,來製做蒸氣
15分鐘後,取走石粒盤,繼續烘焙至金黃色


錯誤劃重手的刀痕,看來都不錯吧!

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2015年2月19日 星期四

年糕的承傳


 
這個農曆年前的日子,
可算累透了,也樂透了~
忙足一星期的鳳梨酥,
昨晨烘焙最後一批,
終交收完畢,感恩啊~

沒睡多久,中午又回到娘家去,
做我一年一度的柴火蒸糕。
其實已經好多晚不是晚上就寢了,
為何還要堅持做這個年糕?
或許這種堅持是種承傳的任務吧~

依稀記得… 三十多年前…
祖母做年糕的情境…
狹窄的廚房,龐大的爐灶,
蒸氣沒停過,她手也沒停過,
這邊放柴入灶,
那邊攪動大鑊中未熟的糕糰,
沒有助手,只有我這個幾歲的旁觀者,
能靠著的是她年近七十的雙手。
也靠著這雙手,
她的子女跟孫兒們都一拼回來取年糕,
這種傳統,聯繫著一個家庭的關係。

原來,當年的這個旁觀者,
打從十九歲那年,
簡單的想吃好吃年糕的念頭,
竟不自覺地承接了這項任務至今,
不是無奈,是欣喜的接棒了~

今日我帶著疲倦的雙手,
仍能使勁的攪動年糕的麵糰,
相信那鼓力氣背後,
隨著太陽下山,蒸糕完成,
家人們陸續回家吃飯取糕的情境,
是被那喜悅的心情掩蓋了…

今日我懷念的,
不單是乾柴烈火的聲音,
不單是蒸汽撲面的感覺,
不單是軟糯甘甜的味道,
而是祖母的雙手,
能拉近整個家庭的雙手,
她雖然沒留下甚麼秘方,
却留下做糕態度的堅持,
以及愛家人的心給我。
忽然間,我發現了,
我做糕點的天份,
是源自我的祖母啊,
感謝妳、懷念妳!





2014年12月31日 星期三

薑汁撞奶



材料:(一碗份量)
鮮奶  200ml
砂糖  2茶匙
新鮮薑汁 20ml

1) 老薑洗乾淨,用小匙刮去外皮,磨肉去渣留汁待用。
2) 小鍋倒入鮮奶+砂糖,插入溫度計小火煮至80度,熄火
3) 碗內薑汁攪拌一下,快速將熱奶倒入(撞入),靜置3分鐘即成,嫩滑入口即融的口感,好正!
4) 用湯匙來試驗一下,就會知道這個奶撞得成功與否,放上湯匙,沉下去就是失敗,能撐得起的就是成功了!






這個甜品不太難,要增加成功機會,最好煮奶時使用溫度計來量度,就不用估估下!另外必須注要以下事項,成功在望呀^^
 控制牛奶溫度在80℃左右
 薑汁必須用老薑,因為老薑含較豐富澱粉,容易凝固
 另一個重點,就是必須使用新鮮薑汁


這四碗是用了冷凍過的薑汁,結果不用講,就是凝固不了!

今日終領教了這個新鮮薑汁的重要性。
昨晚磨了大半斤薑,用剩的薑汁包好放回雪櫃,
下午拿來做了一碗,奶溫是80度,用了20ml薑汁,
撞入之前已攪勻薑汁,可惜3分鐘過後,沒有凝固,
奶還是熱騰騰的,唯有邊飲邊思考,何處出現問題?
難道是薑汁雪過來,溫度降低了熱奶的凝固力?
心有不甘,於是將薑汁放置室溫8小時,飯後再來挑戰吧!
今次就謹慎多了,除了將薑汁標準量度25毫升於每碗中,
同時攪勻避免澱粉沉澱,煮奶時亦小心加溫至82度。
撞入之前「再度」攪勻薑汁,終極的一撞,期待的心情,
郤被回蕩的奶泡打沉了!
可惜可惜... 仍是水汪汪的,沒有凝固呀!
這刻已經不再是溫度的問題了,肯定是薑汁雪過夜,不夠新鮮吧!
我只有相信這是唯一的原因,下次才會有膽量再來挑戰呢!

這就是凝固不了的薑汁奶
事後還是放不下,網上找來一些有用的資料,希望能證明我的推論。

 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%96%91%E6%B1%81%E6%92%9E%E5%A5%B6薑含有蛋白酶或稱酵素(enzyme),能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。
牛奶內的一種蛋白質由可溶的狀態轉成不可溶的狀態使牛奶凝固;放久的薑汁,底部會沉澱白色物質,這些物質就是讓鮮奶凝固,撞前必須攪勻才可倒奶。

香港學生科學比賽中,一班高中生科學理論,分析薑汁撞奶的凝結原理,很有趣報告啊:「經過多番實驗,周慧欣與隊友們又發現,由高鈣低脂奶製成的薑汁撞奶偏硬;而高鈣脫脂奶製成的偏軟,但只要加入兩滴白醋或少許橙汁便能令薑汁撞奶變硬,至於糖的份量完全取決於個人喜好。她說,若以含高酶的奇異果汁及菠蘿汁取代薑汁也能造成凝固效果,但味道偏苦。」


31-12-2014

要證明冷凍過的薑汁不能凝固,今日再鮮磨一些薑汁,仍舊是同一塊薑,同一款牛奶,富良野特選3.7牛乳,按著相同比例和溫度,終於都成功啦!哈哈... 值~得~鼓~掌!

上一碗的成功,今次來玩玩實驗吧!
這碗加了1/2茶匙白醋,其他不變,結果出奇地成功,
而且很夠實淨,不同的是口感比較"鞋",所以玩過就算了。

様子是否很像豆腐花呢?
這就是加了白醋的效果