2014年12月31日 星期三

薑汁撞奶



材料:(一碗份量)
鮮奶  200ml
砂糖  2茶匙
新鮮薑汁 20ml

1) 老薑洗乾淨,用小匙刮去外皮,磨肉去渣留汁待用。
2) 小鍋倒入鮮奶+砂糖,插入溫度計小火煮至80度,熄火
3) 碗內薑汁攪拌一下,快速將熱奶倒入(撞入),靜置3分鐘即成,嫩滑入口即融的口感,好正!
4) 用湯匙來試驗一下,就會知道這個奶撞得成功與否,放上湯匙,沉下去就是失敗,能撐得起的就是成功了!






這個甜品不太難,要增加成功機會,最好煮奶時使用溫度計來量度,就不用估估下!另外必須注要以下事項,成功在望呀^^
 控制牛奶溫度在80℃左右
 薑汁必須用老薑,因為老薑含較豐富澱粉,容易凝固
 另一個重點,就是必須使用新鮮薑汁


這四碗是用了冷凍過的薑汁,結果不用講,就是凝固不了!

今日終領教了這個新鮮薑汁的重要性。
昨晚磨了大半斤薑,用剩的薑汁包好放回雪櫃,
下午拿來做了一碗,奶溫是80度,用了20ml薑汁,
撞入之前已攪勻薑汁,可惜3分鐘過後,沒有凝固,
奶還是熱騰騰的,唯有邊飲邊思考,何處出現問題?
難道是薑汁雪過來,溫度降低了熱奶的凝固力?
心有不甘,於是將薑汁放置室溫8小時,飯後再來挑戰吧!
今次就謹慎多了,除了將薑汁標準量度25毫升於每碗中,
同時攪勻避免澱粉沉澱,煮奶時亦小心加溫至82度。
撞入之前「再度」攪勻薑汁,終極的一撞,期待的心情,
郤被回蕩的奶泡打沉了!
可惜可惜... 仍是水汪汪的,沒有凝固呀!
這刻已經不再是溫度的問題了,肯定是薑汁雪過夜,不夠新鮮吧!
我只有相信這是唯一的原因,下次才會有膽量再來挑戰呢!

這就是凝固不了的薑汁奶
事後還是放不下,網上找來一些有用的資料,希望能證明我的推論。

 http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%96%91%E6%B1%81%E6%92%9E%E5%A5%B6薑含有蛋白酶或稱酵素(enzyme),能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。
牛奶內的一種蛋白質由可溶的狀態轉成不可溶的狀態使牛奶凝固;放久的薑汁,底部會沉澱白色物質,這些物質就是讓鮮奶凝固,撞前必須攪勻才可倒奶。

香港學生科學比賽中,一班高中生科學理論,分析薑汁撞奶的凝結原理,很有趣報告啊:「經過多番實驗,周慧欣與隊友們又發現,由高鈣低脂奶製成的薑汁撞奶偏硬;而高鈣脫脂奶製成的偏軟,但只要加入兩滴白醋或少許橙汁便能令薑汁撞奶變硬,至於糖的份量完全取決於個人喜好。她說,若以含高酶的奇異果汁及菠蘿汁取代薑汁也能造成凝固效果,但味道偏苦。」


31-12-2014

要證明冷凍過的薑汁不能凝固,今日再鮮磨一些薑汁,仍舊是同一塊薑,同一款牛奶,富良野特選3.7牛乳,按著相同比例和溫度,終於都成功啦!哈哈... 值~得~鼓~掌!

上一碗的成功,今次來玩玩實驗吧!
這碗加了1/2茶匙白醋,其他不變,結果出奇地成功,
而且很夠實淨,不同的是口感比較"鞋",所以玩過就算了。

様子是否很像豆腐花呢?
這就是加了白醋的效果




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